羊肉排酸意思介绍 羊肉不排酸会怎样

正文目录
1、羊肉排酸意思介绍
2、羊肉排酸什么意思
3、羊肉不排酸会怎样

今天小编苏陆璐分享的美食经验：羊肉排酸是什么意思,羊肉排酸意思介绍,羊肉排酸什么意思,羊肉不排酸会怎样，欢迎阅读。

羊肉排酸意思介绍

1、羊肉排酸是指将胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP。

2、排酸是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺，经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，有利于人体的吸收和消化。

羊肉排酸什么意思

经过排酸处理后的羊肉，肉质松软、多汁，没有了不经过排酸处理的羊肉所存在的膻气味，而且排酸羊肉的营养价值也更高。

而且经过排酸处理的羊肉，其肉中的纤维会收紧，后经加热涨开，这样的羊肉吃起来更加爽滑可口。

将宰杀后的羊迅速冷却后，在0-4°c的条件下放置8-24小时，让羊肉排空残余的血液以及大部分的体液，这个过程被称作冷却排酸，经过排酸的羊肉，血腥味和水分会变低，这样做的做大好处就是能够抑制微生物的生长繁殖，口感上也会更加鲜嫩，比起新鲜宰杀的热鲜肉更加安全。

一个是排酸不完全，新鲜的牛肉或者羊肉是需要经过排酸处理的，如果牛肚是新鲜的，但是煎出来的口感是酸的，那可能是排酸的时候没有操作好，导致排酸不完全，这时候是可以正常食用的。



排酸肉准确地说，应叫做“冷却排酸肉”。

肉类排酸是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率。

动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。

与凌晨宰杀清早上市的热鲜肉相比，排酸在冷却温度（0℃～4℃）下放置12～24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%～20%的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。

人们在食用猪肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便于人体吸收。排酸肉经过人工加工的方法，在人们食用前把猪肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分。排酸猪肉与普通猪肉相比，它并没有改变肉中的营养结构组成，也就是说排酸猪肉在营养成分上和普通猪肉是基本一样的。排酸猪肉因为确实排除了猪肉中的一些东西，所以煮起来更容易熟，容易烂，口味上也会好一些。

像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物，尤其有利于手术后的病人食用。

1取新鲜的肉，肉洗净，吸干水分，适用于各种肉类适用，可以透气的纸，包好平放到冷藏冰箱内（3℃-5℃）。

2牛肉的排酸时间需要12-15小时，在存放过程中，纸会慢慢被浸湿，没有关系，取出牛肉，重新更换纸张即可。

3排酸肉又叫排度酸冷却肉或排酸冷藏肉，是指在分割、剔骨、包装、加工、运输、销售环节，直到进入消费者的冰箱或厨房前。

4一直处于0℃～4℃条件下的生鲜肉。与普通鲜肉相比，排酸肉口感细腻、多汁味美，并且营养成分也得到了最专大限度地保留。

羊肉不排酸会怎样

我们超市上见到的冷鲜肉（包括猪肉 ，鸡肉、牛肉、羊肉），大都经过了排酸工艺，有一些商家在营销策略的角度会将自己的冷鲜肉叫做排酸肉。 排酸不是通过冰冻的方式， 降低温度是为了保鲜，不同厂家有不同的排酸的工艺，两个主要控制参数是温度、时间，使肉有很好的口感。

猪在被屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供养，进行无氧呼吸，这样会产生一种对人体有害的物质——乳酸。这时的猪肉肉质坚硬，干燥，缺少弹性。猪肉排酸即根据猪进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时之内降到0℃到4℃）、湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时猪肉肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP,味精的主要成分），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。排酸猪肉软嫩多汁，营养价值提高，肉呈酸性。

在家也可以给买来的猪肉排酸

将猪肉洗净，吸干水分，再放在保鲜膜上捏住保鲜膜的两头，往前滚，用保鲜膜把猪肉卷紧实将保鲜膜的两端绑紧取一款干净的棉布（为了恒温），把肉卷包起来平放到冰箱，猪肉的排酸时间需要5-7小时。（友情提示:牛肉的排酸时间为12-15小时，羊肉的排酸时间为7-12小时）

已经切好的猪肉怎么排酸？

找一个大点的保鲜盒，在盒子底部垫上筷子架，把肉铺在筷子架上，再盖好盖子，放进冰箱里保存24小时即可。

羊在被屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供养，进行无氧呼吸，这样会产生一种对人体有害的物质——乳酸。这时的羊肉肉质坚硬，干燥，缺少弹性。羊肉排酸即根据羊胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时之内降到0℃到4℃）、湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时羊肉肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP,味精的主要成分），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。排酸羊肉软嫩多汁，营养价值提高，肉呈酸性。

自己在家也能给买来的羊肉排酸

将羊肉洗净，吸干水分，再放在保鲜膜上捏住保鲜膜的两头，往前滚，用保鲜膜把羊肉卷紧实将保鲜膜的两端绑紧取一款干净的棉布（为了恒温），把羊肉卷包起来平放到冰箱，羊肉的排酸时间需要7-12小时。

新鲜的羊肉好吃。

新鲜的羊肉最好是立刻就吃掉，新鲜羊肉风味最为纯正，羊肉炖胡萝卜可是冬季必备的养生食物，但经过冷冻后的新鲜羊肉，能够得到保存周期的增加，但也失去了羊肉原本的风味。

冷冻肉是先将新鲜的羊肉低温排酸，急速冷冻到零下28度，肉中微生物全部杀死后，在经过运输加工，使其中心温度始终低于-15度，保存于-18度的环境中，冷冻出售。冷冻羊肉保存的好可以储存两年之久。

一、羊肉排酸方法

(1）食用前将羊肉切片、切块后，用冷却的红茶水浸泡1小时。

（2）先将羊肉在清水中浸10分钟，漂去血水，然后置锅中烧煮，同时加入5枚红枣。

（3）羊肉切片、块后放入开水锅中，加适量米醋，煮沸后捞出羊肉即可除腥。

（4）按羊肉、绿豆10：1的比例，加入烧煮即可除腥，又使羊肉增色。

（5）炖羊肉时，在锅中放入一颗带皮核桃或几块桔皮即可除腥味。

（6）羊肉做馅时可加入适量白萝卜，再加些葱、姜、料酒等，不仅可除腥，还补充了羊肉中缺少的维生素，吃起来不腻口。此外做馅时也可拌入几粒葡萄干。

羊肉真空包装。 的熟了的。 保质期是一 年左右吧。 买了很多次， 都是这样。

以上就是"苏陆璐"为大家介绍的羊肉排酸是什么意思,的相关信息，想了解更多"羊肉排酸什么意思 羊肉不排酸会怎样"相关知识，请收 藏经验之家。