常见酱油的称呼区别及用途 酱油的各种高端叫法

正文目录
1、常见酱油的称呼区别及用途
2、常见酱油的称呼区别及用途是什么
3、酱油的各种高端叫法

今天小编百里如花分享的生活经验：酱油的称呼大全及寓意及用途,常见酱油的称呼区别及用途,常见酱油的称呼区别及用途是什么,酱油的各种高端叫法，欢迎阅读。

常见酱油的称呼区别及用途

1、生抽：用途广泛，味道较淡，按提取的次数分为一级、二级和三级。

2、老抽：在生抽基础上加入焦糖等，较咸、较黏稠，常用于红烧菜式上色。

3、美极酱油：在生抽的基础上加入月桂、百里香、现代增香增鲜剂、白糖、酸味汁等，中餐中一般用来烹饪海鲜或蔬菜。

4、蒸鱼豉油：类似生抽，有姜等去腥味物质，常用做鱼。

5、寿司酱油：专用于蘸食寿司和鱼生的酱油，常常和辣根一起使用。

6、传统酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低。一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮大于0.8克／100ml为特级；大于0.7克／100ml为一级；大于0.55克／100ml为二级；大于0.4克／100ml为三级。记得要选择氨基酸态氮含量大于0.7克／100ml的酱油比较好。

常见酱油的称呼区别及用途是什么

在我们日常生活中，经常下厨做饭的人，灶台上，橱柜里都会林林总总摆满了瓶瓶罐罐，这其中有不少都是酱油。

生抽，老抽，味极鲜，白酱油，蒸鱼豉油，寿司酱油……酱油简直就是调料界的半壁江山。

超市里整整一面墙的货架的酱油的品种，更是 琳琅满目，令人眼花缭乱，无从下手。

生抽，老抽，酱油，味极鲜到底都是怎么一回事？今天就来说一说。

什么是酱油？

俗话说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这里的“酱”，在古时候指的是豆酱，面酱。而在近代则说的就是酱油。

酱油，是由蛋白质原料（大豆，豆粕)和淀粉原料（小麦，麸皮)发酵而成的一种调味品。从以往历史的资料来看，最初的酱油就是大豆酱的衍生品。

早在3000多年前的周代，当时的人们就用于鱼，虾，肉，谷等原料，经过一系列的处理。做成“醢”（hài)也就是肉酱。

当时的肉酱比较珍贵，是帝王和贵族的美食，慢慢的，普通人也找到了做酱的替代品－－大豆。

在两汉时期，中国人就已经开始用大豆做酱了。古代制作大豆酱的技艺与今天并无二致。先把黄豆蒸熟，然后加入菌种，盐，香料放入缸内发酵成酱。

在东汉三国时期，酱油已经成为人们的调味料。到了明清时期，酱油更是成为常见的调味品。在这时期也诞生了一批我们耳熟能详的调味品老字号，比如广州的致美斋，北京的六必居等等。

清代除了用酱油这个名字，还依据古称叫“清酱”。直到今天，在华北，东北一些地区方言中还称“酱油”为“清酱”。

酱油的独特滋味从何而来？

作为调味品，酱油最显著的味觉特征就是咸，但是与盐比起来，酱油又多了鲜和香，那是什么塑造了酱油这股独一无二的味道？

这要从酱油的酿造说起。酱油诞生了两三千年，酿造工艺并无多大改变。大豆泡软蒸好，小麦高温烘焙后磨成粉。只有它们还不够，最关键的还有米曲霉。将大豆，小麦与米曲霉充分接触融合，几天后移到酱油缸里，在这里进行长达几个月的发酵和酿制。在酿制过程中需要加入大量的盐水， 一是因为米曲霉生长需要水分。二是因为盐能抑制米曲霉生长过快以及其他细菌的繁殖。

在漫长的酿造过程中，米曲霉将大豆蛋白分解成氨基酸，造就了独特的鲜味，小麦中的碳水化合物会被米曲霉分解成糖，使酱油变的芳香和甘甜。

有时候，在原料混合阶段，还会接入乳酸菌和酵母，他们会制造乳酸和酒精。所有的这些产物在几个月的时间里，再次发酵分解，最终产生无数提升酱油风味儿的物质。

并且在酿造过程中，后羿产生黑色素和类黑素。它们一起构成了酱油的颜色。当酱油酿造到了日子，抽提出原汁，混合，调味，调色，灭菌后，就能上市了。

市面儿上的酱油在做广告时一般都会标榜自己的日晒时间。有说嗮足180天的，还有说日嗮360天的。这跟酱油的品质又有什么关系呢？

按照古法酿造酱油讲究“春曲，夏酱，秋油”，酿出酱油至少要三至六个月的时间。所以酿造酱油时间越长，酱油中所含的风味物质就越丰富，口味也越佳。

目前，中国的酱油制造主要有两种工艺，一是低盐固态发酵，二是高盐稀态发酵。

两者的区别在于：

①低盐固态发酵时长为15天至45天，高盐稀态发酵时长为三个月至六个月，高盐稀态发酵酱油的发酵时间更长，更充分。

②低盐固态发酵酱油，原料为大豆和麸皮，高盐稀态发酵酱油原料为大豆和小麦，后者的用料更为精良。

所以，同等级产品里，高盐稀态发酵酱油的味道要更好一些。

生抽，老抽都是啥？

以前，北方使用的多是低盐固态发酵酱油，商品名一般叫酱油或者黄豆酱油。而南方，尤其是华南地区，用的多是高盐稀态发酵酱油，生抽，老抽等都属于这一工艺下的。

酱油在发酵好后，会抽提出浸出液，第一次抽出的叫头抽油，然后拿原料继续去发酵，第二次抽出的是二抽油，第三次抽出的便是三抽油。

将它们按比例混合，得到的便是生抽酱油。头抽油的比例越高，生抽的品质也就越好。一般生抽用于凉拌，炒菜的调味或者直接蘸食。

将酱油进一步加工浓缩得到的便是老抽。相比于生抽，老抽的颜色更深，粘度更大，适合给菜肴上色。

因此，生抽调味提鲜，老抽增亮上色。

和生抽，老抽相比，普通酱油介于两者之间。颜色重，味道重，口感发苦且偏咸。需要长时间加热才能有浓郁的酱香味儿出来。

“味极鲜”是何物？

超市里常见的“味极鲜”其实也是酱油的一种。它属于生抽酱油。只不过加入一些呈鲜味儿的添加剂，进而更鲜，口感更醇厚。可以起到代替味精（鸡精)的作用。

酿造酱油VS配制酱油

按照传统方法酿造酱油。在最优良的工艺下，1斤大豆大约只能产1斤酱油。但人们的需求越来越大，所以为了节约时间提高产量，配制酱油应运而生。

酿造酱油，是以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色，香，味的液体调味品。

配制酱油，是以酿造酱油为主体与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制而成的液体调味品。其中酿造酱油的含量（以全氮计)不得少于50%。

如何买到一瓶好酱油

目前市面上还是酿造酱油居多，但主要原料黄豆和脱脂大豆间的区别也很大。

黄豆，就是完整的大豆。而脱脂大豆其实是豆粕。它是大豆提取豆油后得到的副产品。因此豆粕比黄豆要便宜的多，而且酿造酱油的出油率还比黄豆高了 25%～30%，所以很多厂家都会选用脱脂大豆，或掺杂在一起使用。

但完整的黄豆，因为有油脂的存在，酿造出的酱油味道会更香，口感也更加浓厚。

说完主要原料，再来看看其他的配料。

除了水，大豆，食盐，小麦外，还有很长的添加剂又都是什么？

谷氨酸钠＝味精，焦糖色＝着色剂，山梨酸钾， 乳酸链球菌素＝防腐剂。三氯蔗糖，乙酰磺胺酸钾＝甜味剂。氨基乙酸＝增味剂。

这样看来，其实味极鲜，蒸鱼豉油等，就是加了很多添加剂的普通酱油。

所以，挑选酱油跟挑选牛奶一样，配料表也是越短越好，当然一些防腐剂还是必要的。因为酱油的从开瓶到吃完的时间，要比一瓶牛奶长的多，所以添加适当的防腐剂更便于保存。

另外，还有一个简单粗暴的判断指标－－氨基酸态氮的含量。

氨基酸态氮的含量越高，酱油也就越好，特级，一级，二级酱油的划分也是依据这个指标。

需要注意的是，如果配料表里添加了谷氨酸钠（味精)，那氨基酸态氮含量再高也没有用。

所以简单的说，

一瓶好酱油＝配料表短＋氨基酸态氮高。

结语

对于生抽，老抽，酱油，味极鲜等调味品来说。“少加，少吃”才是关键。这些调味品中都含有不少的食盐。而且还是“隐形盐”。食用过多会增加高血压，缺钙以及胃癌等的发生几率，建议采取“点，蘸”的方式，在起锅前添加。

因此，虽然调味品能为食物增味，提鲜。但一定要适可而止，不可贪多。

我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！

酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸，用于提鲜;老抽较淡，用于提色。

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。

●生抽 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

●老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 ●生抽和老抽的鲜味 酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。

因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。 ●辨别生抽和老抽 看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

、原料不一样

酱油：以优质黄豆和小麦为原料。

鲜味汁：以精选小麦为原料。

：酱香浓郁、豉味浓郁，口感醇厚。

鲜味汁：鲜香浓郁，味道鲜美。

2、工艺不一样

酱油：晒制发酵，经传统工艺天然配制而成。

鲜味汁：经三步自然发酵酿造而成，耐高温、耐沸煮。

3、用途不一样

酱油：用于佐餐凉拌、烹调、清炒、点蘸。

鲜味汁：用于烹饪、在烧菜、炒菜、煲汤、煮面条、火锅、调馅：色泽呈红褐色。

鲜味汁：色泽浅褐清透。

现在市场上酱油种类繁多，老抽 、生抽、 东古酱油、 美极鲜、 味极鲜、自然鲜等

这些调料相信大家一定不陌生，但大家一定分不清这些酱油的区别和用法，下面我就和大家来探讨下这些酱油的作用。

“生抽”是以优质的黄豆和小麦为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用，其色泽红壮乌润，味道咸甜适口，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。色泽淡雅醇香，酱香浓郁，味道鲜美。东古酱油一般在酒店会用的多，它主要介于生抽和老抽之间，鲜度不一样，而且原料不一样。东古酱油和一般酱油都是大豆做的。东古的是氨基酸态氮含量高一些，所以味道比较好。一般是炒菜用的多。

酱油的各种高端叫法

东古味极鲜是酱油的一个种类，味极鲜颜色稍浅，氨基酸态氮含量很高，全氮含量也很高。同时内含物比较好，是东古酱油的一个高端产品。主要用于炒菜，凉拌。东古酱油包括很多种类，生抽和老抽。东古酱油品质还是比较可以的，炒菜添加点，味道鲜美。

总的说分为两种：老抽和生抽。

1、高端酱油系列：零添加头道酱油、365高鲜头道酱油、淡盐头道酱油、第一道头道酱油；

2、经典酱油系列：金标生抽、草菇老抽、鲜味生抽、银标生抽、老抽王、辣金标生抽、甜金标生抽；

3、健康酱油系列：有机酱油、小小盐限盐酱油、淡口酱油、儿童酱油、铁强化草菇老抽、铁强化金标生抽、铁强化老抽酱油、铁强化生抽酱油；

4、鲜味酱油系列：特级金标生抽、特级草菇老抽、特级一品鲜酱油、特级味极鲜酱油。区别：生抽颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。老抽颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。扩展资料海天是中国调味品行业的龙头企业，专业的调味品生产和营销企业，溯源于清代中叶乾隆年间开始鼎盛的佛山酱园，距今己有300多年的历史，是中华人民共和国商务部公布的首批“中华老字号”企业之一。海天酱油是调味产品，自1990年始，海天已连续多年保持酱油产销量全国第一的纪录。海天拥有全国最大规模的天然玻璃晒池群，保证产品纯天然酿造的特色。

我国生产酱油的历史十分悠久，北方的酱油原本是没有“抽”这一说的。按照国标的分类，酱油分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油则是以酿造酱油为主体，加入调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁 老抽(香港对浓酱油的称呼)即浓酱油，是酱油的一种。特色是色泽较深，呈棕褐色并带有光泽，以及味道较为浓郁鲜甜。是经过酿造发酵加工而成的酱油

如果要求不高可以考虑用老抽代替。老抽和生抽都叫酱油，只不过老抽要略比生抽甜些，价格也比生抽贵些。一般老抽和生抽用海天的比较普遍，高级点的用李锦记的。酱油被分为“生抽”和“老抽”等，这种说法又从何而来？答案是来自于我国广东等地区，“抽”字来源于酱油的传统酿造工艺——原料在酱缸中发酵，酱油原汁会慢慢渗出，因为酱缸不能倾倒，所以就要把原液“抽”出来。“生抽”和“老抽”中的“抽”字，其实就是抽水的抽。生抽可直接蘸料入口，老抽需烧熟后再食用从酱缸中被抽出后，酱油就开始有所区分。一部分酱油在经过简单处理后即可使用，这就是生抽。另一部分则添加了焦糖色，再经过特殊工艺使得颜色更浓，这就是老抽。一般来说，生抽更多地被用作炒菜时的调味、拌凉菜以及蘸料。而老抽的颜色更深，所以一般被用于需要增色上色的红烧类菜肴。在我国的部分地区，酱油并没有生抽和老抽的区分，在烧红烧肉时会加入焦糖调色，如果使用老抽的话，就相当于工厂代为执行了加焦糖这一工序。除了生抽和老抽外，我国不同地区对不同种类的酱油也有其他的称呼。记者在采访中发现，仅上海地区就有生酱油和熟酱油、红酱油和白酱油等区分的方法，这些不同的称谓有时会让人摸不着头脑。例如“白酱油”，指的实际上是生抽，颜色还是酱色而不是白色。“熟酱油”指的也是“生”抽，因为其可以被直接作为蘸料入口，所以就被认为是“熟”的。而一般被用作着色的老抽，也就是生酱油，就需要和鱼、肉等食材一起被“烧熟”了以后才适宜食用。生抽和老抽的使用并不相互排斥，如果想让菜肴在保持风味的同时看上去不那么“重口味”，可以先使用生抽调味，再使用少量老抽上色。

以上就是"百里如花"为大家介绍的酱油的称呼大全及寓意及用途,的相关信息，想了解更多"常见酱油的称呼区别及用途是什么 酱油的各种高端叫法"相关知识，请收 藏经验之家。