凉皮的配料有什么 凉皮的配料都有哪些

正文目录
1、凉皮的配料有什么
2、凉皮的配料有什么好吃的
3、凉皮的配料都有哪些

今天小编百里如花分享的美食经验：凉皮的配料有哪些,凉皮的配料有什么,凉皮的配料有什么好吃的,凉皮的配料都有哪些，欢迎阅读。

凉皮的配料有什么

1、辣椒油100g，调料水100g，芝麻酱50g，蒜水50g，醋水100g，凉拌汁20g，绿豆芽100g，黄瓜丝100g，香菜叶20g，面筋50g。

2、辣椒油的做法：准备豆瓣酱100g、辣椒油配方粉30g、菜籽油500g、辣椒面60g，芝麻22g。把豆瓣酱在油里炸干，然后放入葱姜蒜，再放点辣椒油大料，继续炸，时间约为15分钟，15分钟过后把有里面的葱姜蒜还有豆瓣酱渣滓捞出去，剩下的油直接导入盛有辣椒面和芝麻的盆里，这个时候边倒油边搅拌盆里的芝麻以及辣椒面。

3、调料水的做法：准备水1斤，放入少许花椒、大料粉10g即可，根据个人口味可以放几粒茴香籽和孜然籽，把这些料煮开入味即可，倒出放凉备用。做陕西凉皮调料水的大料有14种，肉蔻、香果、三奈、砂仁、白芷、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、白扣、甘草、山楂、香叶、辛夷。

4、凉皮芝麻酱的做法：芝麻酱可买成品的，也可以自己做，用中小火把芝麻炒成褐色，芝麻稍微冷却后，把芝麻粉碎，很快芝麻会变得有点沾，贴在壁上影响进一步粉碎，这时候需要停下来把芝麻拨到中间继续磨，这样里面的油会很快越来越多，不用多长时间就成酱状了。

5、面筋在洗好面之后，把浠剩下来的面直接在锅里蒸，蒸的时间约为20分钟，这时候把蒸好的面筋在冷水里凉一下，再拿出来切，有的地方是切成块状，有的地方切成条状，根据本地人的习惯。

6、蒜水就是把大蒜拍碎切成碎末，放入凉开水即可，醋水，采取醋和凉开水的比例是1:1，绿豆芽，在水里沸水1分钟左右，有7成熟即可。

7、把凉皮和辣椒油、调料水、芝麻酱、醋水、蒜水、凉伴汁以及黄瓜丝、绿豆芽、面筋在一起搅拌均匀即可，如果想配色的话可以再加点香菜叶。

凉皮的配料有什么好吃的

一：首先料汁并不是一种，而是多种材料做成不同配料汤汁，然后依次浇在凉皮上，最终形成最终汤汁的。辣椒油、醋、盐是最不可缺少的。

二：辣椒：首先我们要买到红色的干辣椒面，一定要相对比较辣的那种，然后将里面加入适量的盐、鸡精、自然、胡椒粉等搅拌均匀。

三：辣椒油：起锅烧油，将草果、大香、桂皮、花椒、陈皮、八角、小茴香等十几种在锅中过油炒香，将滚烫的油盛出来，直接浇在之前拌好的辣椒面中，抓上适量的芝麻，就可以听到芝麻爆列的声音，用瓷勺子将辣椒面搅拌均匀。

四：醋汁、蒜汁的制作：醋也是需要处理的，将醋倒入碗中，加入温开水，再放上少量的冰糖提味，搅拌均匀，待冰糖融化备用；最好是独头蒜，加少量的盐再将蒜捣碎，加入少量的水。

五：浇汁：将制作好的凉皮中先加入两大勺醋，因为加过水，所以不会特别酸，接着舀上一勺带有辣椒面的辣椒油，再加上一勺里面的辣椒油，撒上一勺盐，还有蒜汁，当然加点香油就更好了！

/原料

花椒 (100g)

大茴香 (100g)

香叶 (40g)

桂皮 (30g)

食盐 70g

鸡精 30g

味精 10g

1/把大料放进烧开的水煮10分钟就可以了，调料水只要知道大料的比例克数在看操作的视频就好了，比较简单，不是想的那么难的。调料水冷凉之后可以加上食盐、鸡精，味精少于，鲜味宝一起熔化就好了。

2/辣椒油也有人叫油泼辣子意思一样的，辣椒油我们以2斤猪油为例，为什么用猪油因为猪油比较香，冬天用大豆油，猪油冬天凝固了。下面我们长话短说：辣椒油的辣椒面用陕西产辣椒比较好香儿不辣，油温到180度左右放入芝麻，芝麻由白色稍微变成黄色时放入辣椒面和辣椒油大料（辣椒油大料也有十几种大料而成）这个过程我们要对不停的搅拌，防止辣椒面在猪油里面化不开。

3/醋水简单用2斤陈醋烧开放入2两红糖就好了，红糖容易上色。蒜水：把大蒜砸成蒜泥之后和水搅拌在一起就好了。生抽：到市场买海天的生抽直接和凉皮一起拌就好了，生抽主要是调味道的和上色，不然凉皮太白了看起来一点食欲都没有。

4/凉皮加入调料水一小勺大约30g左右，辣椒油少于根据每个人的口味不同放，现有的地方放芥末、海带丝等都是为了增加凉皮的口感的。

5/凉皮调料的比例不是一成不变的要灵活应用这样你的凉皮就完美了。

凉皮调料配方：

花椒30g、八角25g、桂皮25克、丁香10克、白胡椒15克、黑胡椒15克、草寇15克、砂仁15克、草果15克、白蔻15克、良姜15克、干姜15克、肉蔻15克、 荜拨15克、陈皮10克、小茴香30克；

配好的香料入铁锅内慢炒30分钟 ,凉后入碾槽内碾成细粉末。或者直接在药店磨成粉。

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种美食香料的使用有着丰富的实战经验，做凉皮时一般都会用到大量的红油以及料水，而料水又是由各种香辛料按照一定的配比熬制而成的，下面就我说说用哪些香料可以做到增加凉皮的香味！

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凉面，凉皮等均可用的：经典香料水配方

料水熬制配方：

八角10克，草果皮5克，桂皮6克，小茴香8克，香叶3克，冰糖5克，陈皮5克

这个就是本人用于制作凉面料水熬制所用的香料配比，是不是很简单，简单就对了，原因就是熬制料水所用到的香料配比和制作卤菜以及熬制高汤，肉汤等用的香料配比完全不一样！

如果你看到一个用于凉皮制作的料水，需要用到20多种香料，那么这个配方毫无疑问是胡乱写的，根本做不出一个好的味道！如果你不明白我为什么这样说，看完下面的解释，你就明白了！

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凉皮所用香料水的作用只有两个！

1.增加凉皮的料香味，强化凉皮的风味

做凉皮不是做卤菜，所以用到的香料只需要选择具有特异芳香的香辛料即可，不用考虑那些具有去异作用的香料，因为凉皮本身就没有肉类食材的异味，所以加入过多的偏重去异味的香料并不好，虽然看似香料配方整体很工整，但是别忘了一点，香料都是中药材，所以越多的香料种类，在熬制料水的时候，越容易出药香味！

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问题一：为什么卤菜用那么多香料却不会出来药味？

第一，卤菜用到的香料的重量跟食材重量以及卤水重量相比微乎其微，而熬制的料水所用的香料和水的比例则很小，所以出来的香料味到一定浓度时就会转化成药味！

第二，卤菜的香料味一部分是溶于卤油中，一部分溶于卤水中，最后才是被肉浸泡入味，而又因为肉类食材都有或多或少的脂肪所以大多只是在表面形成一层料味，自然不存在出现料味过重情况，而料水则是直接用于调制凉皮的料汁，这就相当于让你直接喝卤水一样，当然更容易出现药味过重。

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2.开胃消食，激发食欲，降热降燥的作用

像是凉皮这种在夏季销量较高的美食，香料水的熬制少不了一些功能性的香料使用，因为天热就会让人没有食欲，而凉皮又回用到很多的辣椒油，所以适当的添加些开胃消食且能去火的香料是必不可少的，而草果和陈皮，青果是较优的选择，相反有很多料水的熬制中会加入甘草，也可以，但是甘草在香气上明显不如陈皮的气味！

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可以让凉皮更香的香料有很多，但并不是越香越好！

很多人使用香料存在一个误区，执拗于重口味的料香或者分不清主次。香料的使用应该是以不压制食材本身味道的前提下，捎带着赋予食材独特的料香味，然后食材味道，调料味道，香料味道融为一体所展先出来的香味才是最好的，以上三种味道突出任何一种味道的做法，都不会好吃。那么用于料水的熬制所使用的香料有哪些选择是最好的呢。

良姜：有天然的果木香味，且具辛辣气味，所以可以用，但不能多用！

香茅草：有股柠檬的芳香气味，不能多用，用多了会有股类似肥皂水的味道

白芷：香味浓郁，属于苦香类型的香料，熬制料水时需要用糖中和苦味

枳壳：清香四溢，味道微酸，可以丰富果香味

桂枝：气味芳香，且能增进食欲

百里香：增加薄荷香气，味道类似茴香，能显著提升香气

荆芥：清香气味浓，类似于薄荷的香味，很多用于凉菜的料油，料水都会用到这味香料！

以上这些香料均可用于凉皮料水的的熬制中，且能够有效的提升香气！

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工具材料：

凉皮250克，盐，味极鲜酱油，香醋，香菜，紫园菜，胡萝卜，黄瓜，大蒜，香油，油辣椒等适量。

操作方法

01

把买回来的凉皮放碗里，加入一勺香油，搅拌均匀。



02

把黄瓜，胡萝卜，紫园菜全部切成丝，香菜切成小段，大蒜切成末。



03

给凉皮碗里，加入1勺盐，1勺味极鲜酱油，2勺香醋。



04

然后再放入切好的黄瓜丝，胡萝卜丝，紫园菜丝，香菜末，蒜末，油辣椒，搅拌均匀，就可以大饱口福了。

凉皮的调料水分为五个部分:大料水，辣椒油，醋水，酱油，蒜水。

一、大料水：材料：肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草105克，山楂30克，香叶10克，辛夷100克。做法：1、将大料按配方称好，用机器打碎用纱布包起来；2、锅中加入1000克水烧开，放入80克盐和10克大料粉，一起煮，大火烧开煮20分钟，然后关火；3、关火1分钟后放入40克味精；4、将料水倒入碗中，过滤出来水中的大料粉即可。

二、辣椒油 ：

材料：1斤色拉油；60g辣椒面(细粉为好)；辣椒油大料粉30--35g；芝麻15g

做法：1、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度;不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈，如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温;直到单个芝麻快速大转圈为止：然后关火！2、关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高！

三、醋水：

制作凉皮的醋可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。

四、蒜水：

大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。

五、酱油水：

煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。

凉皮的配料都有哪些

陕西没有凉皮，最常见的是擀面皮和米皮。

传统的擀面皮是最常见的，也是大家吃的最多的。配料有面筋，面皮，绿豆芽。

家庭做最多加黄瓜丝，麻酱，但是正宗陕西馆子的没有放黄瓜丝和麻将的。米皮上面放一小撮芹菜叶碎好像。主要的配料还是短的绿豆芽。

调料有蒜汁，醋，红辣椒油（灵魂），盐，味精，大料水。

醋需要加水熬，十斤醋需要加各种香料花椒白芷香叶桂皮良姜砂仁草果等半斤。之后还要转小火加甜面酱和白糖接着熬。然后过滤才能用。

辣椒油讲究比较多，做的非常麻烦。米皮用细辣子，颜色红亮，面皮一般用粗辣子或者粗细结合。用纯菜籽油和芝麻熬，还要有香料。顺序是先到芝麻，后香料，最后辣椒面。香料一定要有丁香干姜良姜草寇香叶香草毕卜胡椒还有啥我也忘了，比例也很微妙，分三次下辣椒面。最后可以加点花生末或者干果末体香。等放完辣椒需要用香醋和高度西凤激一下，放在密封一天后就可以用。辣椒油的秘方在于香料的种类和比例，做的好的拥有配方，而且从不外传。

我在外地吃到的凉皮，一是蒸的那种水加的过多，有种吃凉粉的感觉，而正宗的的酢实面皮厚硬，面筋饱满。二是没有五颜六色的配菜，只有豆芽。外地的凉皮有点像大拌菜，或者沙拉。没有突出主食的主体。三是麻酱裹住了凉皮本身的味道，辣椒油成了麻酱的配角，反客为主。

网上找的图片，供参考。我们县一般是凉皮馆子一般是凉皮馆子边上有两口子现打馍，卖腊汁肉夹馍。凉皮店里边是丸子汤，炒擀面皮，凉拌擀面皮，米皮，酸汤漏鱼凉粉。

凉皮调料配方：

花椒30g、八角25g、桂皮25克、丁香10克、白胡椒15克、黑胡椒15克、草寇15克、砂仁15克、草果15克、白蔻15克、良姜15克、干姜15克、肉蔻15克、 荜拨15克、陈皮10克、小茴香30克；

配好的香料入铁锅内慢炒30分钟 ,凉后入碾槽内碾成细粉末。或者直接在药店磨成粉。

还没入伏，北方天气就这么热，实在是让人没一点食欲！昨天大叔在外面看到有卖凉皮的，买了一份6块钱，真是经济实惠。但是尝了几口，味道真是不怎么样！难道是传说中的一分钱一分货？简直跟小时候吃的凉皮，差的太远啦！小时候的凉皮，酸辣爽口，一口接一口，吃个不能停，关键是那时候不放一点防腐剂！让人吃着很放心，关键是超级好吃！

面粉 300g、葱花 适量、黄瓜 适量、绿豆芽 适量、姜 半个、独蒜 2个、油泼辣子 适量、酱油 适量、盐 2g、水 适量、酵母 适量、纯净水 适量

1、首先面粉加上2g盐还有2g酵母，加入适当的清水揉至光滑，盖上保鲜膜醒10分钟左右；面团醒好之后，取一个大一点的盆，装入清水，把面团放进去，想洗衣服一样的开始洗面；传授一个我的经验，用一个筛网装着面团放进清水洗，这样面团不会掉到水，可以省掉一个捞面团的工序。这样洗到面团怎么都不变小的时候，就说明洗到位了；

2、剩下的面团就是面筋，把面筋放在水龙头下冲洗，洗到没有白色的就可以了，这就是得到的面筋；将面浆和面筋都用保鲜膜盖上，放入冷藏室一晚，最少也要三小时；

3、然后经过一晚，面浆已经分离出了一层清水，将面浆上面的清水撇掉，用力搅匀面浆，得到这样浓稠的面浆就可以了；

4、面筋加一点酵母，再用力揉匀，放置一边发一下，烧一锅开水，旁边的水槽里再放些凉水；取出一个不沾的圆盘，我用的9寸披萨盘，在上面点一点油，用纸巾抹开，披萨盘只剩很少很少的油；将面浆舀到披萨盘中，摇匀，使面浆铺满披萨盘。（我用大家用汤勺舀面浆，差不多一勺又三分之一的量。）；

5、接着将铺满面浆的披萨盘放入锅中的热水上，盖上锅盖大概3~4分钟左右，面浆冒起来气泡似的就好了。（有点像煎班戟皮的状态。），取出披萨盘放在冷水上冷却，往凉皮上抹油。然后轻轻揭下来；一张漂亮的凉皮就做好了。用同样的方法做完所有的凉皮；

6、这就是做好的凉皮，用9寸披萨盘，这个方子做了11张，然后把面筋上锅大火蒸15分钟~18分钟，然后豆芽焯水，捞起来放凉备用，黄瓜洗净切丝备用，将蒜捣成泥，加入纯净水，备用；面筋切小块备用；取凉皮切成条，放入碗里，然后把所有的材料放入碗里，按照自己的口味放佐料即可开吃！

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介绍一种家庭中拌凉皮的方法：

1）食材切好的凉皮；

2）韭菜，菠菜，黄豆芽，黄瓜，鸡蛋等拌凉皮的配菜。(可以根据自己的喜好准备)3）凉拌汁：把葱姜蒜末、香菜根末加盐，白糖，鸡精，生抽，料酒，陈醋一起搅拌好，里面陈醋要搁多一些。4）油泼辣子：辣椒粉加芝麻用热油嗞一下，然后加些香油搅拌均匀。5）凉拌配菜：菠菜和韭菜洗净切段，开水中焯一下，鸡蛋打散热油摊一蛋饼，放凉切成丝状，黄瓜洗净切丝，黄豆芽摘去老根洗净清炒一下。6）面筋的处理：洗面剩下的面筋，上锅蒸15分钟左右，就变成了类似蜂窝的样子，膨胀开来，还很多的孔。出锅放凉也切丝。7）把配菜及面筋丝和切好的凉皮搁一块，撒上些葱花，香菜叶子，淋上凉拌汁，最后淋上油泼辣子，拌匀一盘陕西凉皮就做好咯。8）注：外面卖的凉皮如何出味：主要就是配料的味道，蒜汁的制作、芝麻酱的稀释、香辣油的制作配方。香料水的制作和特制醋的制作。

凉皮需要料水来配，一般料水有大蒜水，花椒水，大料水，醋，盐水，味精水，再加上油泼辣子，香菜末，黄瓜丝，味道好极了。

以上就是"百里如花"为大家介绍的凉皮的配料有哪些,的相关信息，想了解更多"凉皮的配料有什么好吃的 凉皮的配料都有哪些"相关知识，请收 藏经验之家。