正文目录
1、抹茶简单介绍
2、抹茶简单介绍怎么写
3、抹茶基础知识大全
今天小编苏陆璐分享的美食经验:抹茶是用什么做的,抹茶简单介绍,抹茶简单介绍怎么写,抹茶基础知识大全,欢迎阅读。
1、抹茶,是由绿茶制成的,属于绿茶的一种,但是制作工艺要比制作绿茶复杂得多。经过多种严格的制作技艺,最终制成饮用方法很高级的“抹茶粉”。
2、抹茶(Matcha)的原料是一种没有经过揉捻的小茶片,它的制作有两个关键词:覆盖和蒸青。春茶在采摘前20天必须搭设棚架,覆盖芦苇帘子和稻草帘子,遮光率达到98%以上,也有简易覆盖,用黑色塑料纱网覆盖的,遮光率只能达到70-85%。实验证明用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。
3、日本学者竹井瑶子的研究显示:“覆盖遮荫改变了光照强度、光质、温度等环境因素,因而影响到茶叶香气品质的形成。露天茶不含B-檀香醇,除低级脂肪族化合物的含量较高外,其他香气成分的含量明显低于遮荫茶”。经过覆盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加,类胡萝卜素为露天栽培的1.5倍,其氨基酸总量为自然光栽培的1.4倍,叶绿素为自然光裁培的1.6倍。
抹茶是什么?
抹茶是用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。味道苦涩,颜色草绿,散发着青草香气。
早在唐朝年间,人们就发明了蒸青散茶(碾茶),还审订了评茶色香味的方法,并成为人们不可或缺的日常饮料。到了宋朝更发展为茶宴。当时最为有名的评茶专家、大文豪蔡襄在《茶录》中评述斗茶方法:把团茶击成小块,再碾成细末,筛出茶末,取两钱末放入烫好的茶盏,注入沸水,泛起汤花品尝色、香、味,佳者为上。
“碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面”,唐代诗人卢仝对抹茶如是赞美,可见古人对抹茶的喜欢。
为什么那么多人喜欢抹茶
近几十年来,人们对茶叶的认识已经大大加深,对茶叶功能性的物质本质也有了深刻的了解。在抗生素、生长激素的毒副作用日益遭到质疑的今天,茶多酚以其独特的生物学功能和“绿色”本质越来越深入到人们的饮食生活中。
普通茶虽然含有极高的营养成分、但是茶叶里真正溶于水的部分仅仅为35%,大量的不溶于水的有效成分都被人们当做茶渣扔掉。实验证明,吃茶比之喝茶能够汲取更多的营养,一碗抹茶里的营养成分超过30杯普通绿茶,所以日本茶道的老师们几乎无一不长寿天年。变喝茶为吃茶不仅是一个饮食习惯的改革,同时也是适应快节奏现代化生活的需要。
抹茶美食
抹茶蛋糕
抹茶松露巧克力
抹茶蔓越莓曲奇
抹茶冰激凌
抹茶奶茶
抹茶制作方法
抹茶工艺总的分为栽培,采摘,加工三个方面。
加工工艺:
一、首先先把抹茶打碎
二、晒干茶碎
三、高温砖炉干燥茶碎
四、小钢磨打粉
好啦!大功告成~
你好,我是喜欢在家琢磨甜品的宝儿。
抹茶是春天的茶叶的嫩叶,用蒸汽杀青后,做成饼茶烘培之后磨成的粉末。抹茶含有丰富的人体所必需额度营养成分和微量元素。
抹茶颜色绿色鲜艳,成为餐桌上绿色的鲜花,非常受到人们的喜爱,也是小清新的代名词。抹茶可以制作成抹茶千层蛋糕、抹茶芝士蛋糕、抹茶毛巾卷蛋糕、抹茶冰淇淋等等各式各样的甜品。
分享一个超级简单的抹茶千层蛋糕制作方法给你,口感清新,入口即化,带着抹茶的清香,甜而不腻。而且在家就能做,步骤简单易学,材料更是方便易买。学会了都不需要去蛋糕店里买了。
抹茶蛋糕准备材料:低筋面粉120g、抹茶粉10g、白砂糖100g、奶油350g、黄油25g、牛奶350ml、鸡蛋2个。
首先我们制作抹茶千层的千层皮。
1:低筋面粉120g、抹茶粉5g过筛装入碗中。碗里加入50g细砂糖搅拌均匀。
2:两个鸡蛋打散,蛋液倒入面粉碗中,顺时针搅拌均匀,再加入350ml牛奶,分三次加入,每次都要顺着一个方向搅拌均匀。
3:黄油25g隔水融化,融化好后,倒入面粉糊中,搅拌均匀。将搅拌好的面糊过筛2次,让面糊更加细腻,这样制作出来的千层面皮才会更加细和薄。
4:准备一个平底锅,如果有条件可以准备一个电饼铛,将锅稍微预热,舀一勺面糊放入锅里,摇晃锅至面糊均匀覆盖在上面,中小火微微烙熟,烙好的饼皮会来始出现小气泡。注意火候不要太大,不然会糊底,这样也会影响饼皮口感。
5:烙好的饼皮取出,继续烙下一张,直至把所有面糊都烙完,放凉备用。如果有电饼铛,做起来会更方便,而且饼皮也会更薄。
6:现在制作奶油部分,将350g奶油,50g白砂糖和5g抹茶粉混合均匀,用打蛋器打发,打发至提起打蛋器,出现比较立体的小尖尖。
7:最后一步,组合蛋糕咯。一层抹茶面皮,一层奶油,再一层面皮,重复叠好,注意奶油不要超出饼皮。最顶层的抹茶皮上可以再筛上一点抹茶粉做装饰。做好的蛋糕放入冰箱冷藏3-5小时,抹茶蛋糕就做好咯。
抹茶千层蛋糕,层次感十足,一层奶油,一层抹茶,小清新风格,口感细腻饱满。
淡淡的茶香配上香滑浓郁的牛奶,成为了现代人的钟爱饮品,但据历史记载,抹茶一开始并非拿来喝的,而是拿来吃的。
在惊奇食刻的小编当中,有不少「抹茶控」。一直以来,我们都想为所有喜爱抹茶的童鞋们做一期专题,在经过了精心的策划与准备之后,是时候拿出我们的诚意了。
「抹茶」究竟是什么?
抹茶是绿茶磨成的粉
抹茶不是绿茶粉
这两句话为什么听起来自相矛盾?
不矛盾,请往下看
你会深度理解抹茶
1
从「末茶」到「抹茶」
说到抹茶,总会让人想到霓虹国。来来来,我们先澄清一个误会,抹茶不是日本特产,而是他们从中国学来的。
中国是茶道大国,事关喝茶,样样都马虎不得,光是茶的饮用方法,我们就探索了上千年。
唐代以前,人们把茶叶丢到锅里煎煮,还要加入葱、姜、椒、盐等佐料,跟熬汤差不多。
唐代开始,一种把新鲜绿茶磨成碎末的喝法在上层阶级渐渐兴起,人称「末茶」;到了宋代已经发展成为社会风气,并诞生了一套完整的「点茶法」。
点茶法
点茶法不再将茶放入锅里煮,而是先将茶饼碾碎,放在茶碗里,再向茶碗中注入沸水(也叫点冲),同时不停搅动,打出浓浓的泡沫,形成糊状。
点茶法能顺利诞生的一个重要原因是,宋代人发明了茶筅(xiǎn),茶筅是一种由竹子做成的搅拌工具。
上述画面,是不是经常在日剧里看到?也是在宋代,「末茶」和「点茶法」东渡扶桑、传入日本。
末茶断代
时间一晃,来到明朝,茶道要变天。
茶饼昂贵,生产不易。为减轻民生负担,遏制上层阶级的奢靡风气,明太祖朱元璋下令「罢团茶、散茶纳贡」。就是别给朕进贡茶饼了,我喝散的茶叶就好。
上行下效,饮茶风气悄然改变。茶饼少了,用茶饼磨出来的「末茶」也就少了。
但茶终究要喝,于是人们转而在散茶上下功夫,发明了重要的制茶工艺——「炒青法」。经过炒青以后的茶叶,再也不用煮了,热水一冲就香的不得了,于是中国人进入沏茶的新时代,点茶法被迅速淘汰。
与此同时,明朝开始实施海禁、闭关锁国。与中国断网之后,日本的制茶技术无法从云端进行同步更新,只好继续钻研末茶。
虽然整体进步得比中国慢了点,但末茶在日本被发扬光大,并形成今天流行的「抹茶」。而中国自明代以来,抹茶文化断代、技术失传,虽然现在国内厂家在努力复兴,但从种植到工艺主要还是从日本引进和学习。
2
解构一杯抹茶
不是随便什么茶磨一磨都能叫抹茶的,抹茶有严格的工序和标准。
选种
抹茶要选用经过无性繁殖技术的茶树,确保茶叶的品质特征不被改变。常见的树种有朝日、朝露、菽北等。
遮光
又叫「覆下」,在采摘前一个月搭棚为茶树遮光,使茶叶在生长中能产生更多的叶绿素和氨基酸,减少苦涩的茶多酚含量。因此抹茶和普通绿茶相比,更加翠绿,也基本没有苦味。
采摘
每年5月初采摘,只用第一批采摘的新茶(一番茶)。
蒸青
新鲜采摘的茶叶当天用蒸汽杀青,和中国主流的炒青法不同,蒸青时间短,叶绿素不容易被破坏,所以茶汤更绿。
干燥
蒸青之后放入烘焙炉低温烘干,经过干燥处理的茶叶称为「荒茶」。
冷藏
荒茶要放入冷库,在零下储藏,提高茶叶中的葡萄糖含量,让茶变得更加甘甜。
研磨
荒茶从冷库中取出以后,恢复到室温,再经过筛选切割等工序,成为很小的茶块,这个阶段的茶叶称为「碾茶」。再用石磨缓缓磨碎成粉末后,「抹茶」终于诞生了。
由于石磨在研磨过程中产生的温度没有机器那么高,因此茶叶不会因为高温而损失风味,而石磨还可以给抹茶带来一种特殊的海苔香气。另外,石磨研碎的茶粉细度也比机器高很多。
直饮
万事俱备,终于能喝上抹茶了。现在我们来重温一下经典的「点茶法」。
1 | 温盏
把茶筅和茶碗先用开水烫一遍,否则茶粉不容易浮起。
2 | 调膏
加入少量抹茶(2-4g),再加入少量水(水温80度左右),把抹茶轻轻调成糊状,完成预打。
3 | 点茶
重点来了。继续加水,然后左手扶碗、右手持筅,沿着“W”或“M”型的轨迹快速搅打。茶筅尽量不要碰到碗的四周,以便更多空气进入,形成浓厚的泡沫。
搅打要靠手腕的力量,擅长打鸡蛋者更容易上手。加水量通常在50-70ml,水太多很难打出泡沫。
碧云引风吹不断
白花浮光凝碗面
3
抹茶不是绿茶粉
抹茶来之不易,而没有按照抹茶标准生产的绿茶所磨成的粉,在日本称为「粉末绿茶」,也就是我们所说的「绿茶粉」。
抹茶和绿茶粉的区别
最大的区别就是,抹茶比绿茶粉贵、贵、贵几十倍!
为了保证茶汤在色香味等各个方面都能达到上乘的标准,抹茶从栽种到生产加工,都更加费时费力,因此成本自然比绿茶粉要高。
随着抹茶的流行,很多奸商也开始以绿茶粉冒充抹茶来牟取暴利,甚至在绿茶粉里添加色素,使颜色更加翠绿。
识茶鉴粉
1 | 辨细度
抹茶用石磨进行研磨,颗粒更细,最高可以达到6000目(目为筛网的密度单位,数值越大筛的抹茶越细)。绿茶粉一般通过机械金属磨进行研磨,最高也就在1000目左右。
另一方面,石磨的生产效能很低,手工石磨每小时的产量只有40g左右,直接导致抹茶成本的上升。
因此抹茶比绿茶粉更加细腻柔滑,而绿茶粉用手指搓揉会有些许颗粒的粗糙感。
2 | 闻茶香
由于抹茶的氨基酸含量比一般绿茶更高,所以闻起来有一股海苔或粽叶的香气。
3 | 打茶泡
由于抹茶细度更高,因此能够打出丰富的泡沫,而绿茶粉打出的泡沫很少。
4 | 尝茶味
抹茶甘甜,几乎没有苦味,而绿茶粉有茶叶常见的苦涩。
5 | 晒茶色
抹茶在太阳下暴晒会发生氧化反应,变成灰色;如果是添加了色素的劣质绿茶粉,颜色不会发生明显变化。
4
抹茶购买指南
听了这么多抹茶的知识,现在准备好要「入坑」了吗?
「宇治」不是抹茶的牌子
说到上等抹茶,可能你经常会听到「宇治抹茶」这个名号,国内也有不少商家打着「宇治牌」或「宇治公司」的名义销售抹茶,但宇治抹茶并不是一家公司或某个抹茶的品牌,而是日本的一个地名。宇治市盛产抹茶,以产量大、茶园集中而出名。
宇治名门
要购买宇治出产的正宗抹茶,首先要了解当地有哪些老字号。
1 | 伊藤久右卫门
300年历史的老茶铺
2 | 丸久小山园
宇治著名茶园之一
3 | 福寿园
与伊藤久右卫门、中村藤吉
并称「宇治御三家」
4 | 京都一保堂
虽然开在京都市
但也是300年的老铺
抹茶等级
抹茶一般分为三个等级:浓茶、薄茶、食品用。
从价格上来说:浓茶>薄茶>食品用,其中「食品用」只能用于烘焙。
认识茶铭
每款抹茶都有一个独特的名字,这个名字就是抹茶的「茶铭」。
茶铭的作用不光是为了起名,也可以用来区分抹茶的等级和档次,比如丸久小山园的最高级别浓茶叫「天授」。
辨别身份
当你对品牌、等级和茶铭有了一个基本的概念之后,接下来要做的就是——上网。
前面提到的抹茶老字号,都有自己的官网,我们打开丸久小山园的官网,各个等级不同档次的茶铭一目了然。
茶铭前带绿点的是浓茶
其余是薄茶
食品用抹茶
如果对不同款式的抹茶心里没底,也可以直接选择「家元御好」抹茶。
家元就是日本各家茶道流派的掌门,而家元御好就是掌门推荐和偏好的抹茶,相当于大V给这款茶点过赞,说明茶在品质和风味上都有保障。
记住这些茶铭和它所代表的等级,或者干脆把网页保存下来。一来可以按图索骥,找到适合自己需求的茶,其次就是可以防止上当受骗,避免被奸商「发明」的名牌抹茶忽悠。
网购陷阱
上述这些抹茶品牌都没有进入中国内地,但部分品牌如:丸久小山园、京都一保堂都可以在某宝上通过代购买到,但网购有一些坑你不得不防。
1. 写了「抹茶」的不见得都是抹茶。
「抹茶入り」是加了抹茶的绿茶粉
「抹茶オレ」是抹茶加奶
2. 绿色的也不全是抹茶。
大麦青汁都成抹茶了
3. 抹茶的赏味期限很短,少则3个月,最多不超过半年,看到超长保质期的抹茶要当心。
4. 抹茶不是速溶咖啡,条装速溶的都不是抹茶。
5. 真正的抹茶,配料表里只有抹茶而已。
6. 日本没有散称的抹茶,因为抹茶饮用讲求新鲜,某宝上的分装抹茶都是商家自己拆分的。
7. 对照各大品牌官网的价格,结合汇率换算一下,做到对正品的价格心中有数,网上许多「日本抹茶」每克单价只有几毛钱,非常可疑。
5
日本抹茶赏味地图
如果你去日本旅游的话,那么恭喜你有口福了。因为这些抹茶老字号,基本都是前店后厂,店内不仅卖抹茶粉,还有独具匠心的抹茶料理。这里有一份日本抹茶赏味地图,拿走不谢。
1 | 伊藤久右卫门
伊藤久右卫门,一共有三家店:宇治本店、平等院店、京都駅前店。本店即是总店,面积最大,一半是售卖茶和各种手信的商店,一半是堂吃的茶房,可以现场品尝好吃的抹茶料理,分店没有堂吃。
琳琅满目的伴手礼
限定发行的雀巢抹茶KitKat
抹茶生巧克力
镇店之宝,抹茶芭菲
抹茶荞麦面
抹茶卷
抹茶大福
2 | 中村藤吉
中村藤吉本店地址位于京都宇治川边,已经有162年的历史。中村藤吉严格来说只是一家抹茶甜品店,茶都是外部提供的,但他们家在甜品的开发上特别有创意,将抹茶和甜点完美结合。另外,中村藤吉在香港尖沙咀也有分店,童鞋们也可以去那里过过瘾。
每年卖出百万份的抹茶冻
抹茶甜品套餐
3 | 福寿园
福寿园与伊藤久右卫门、中村藤吉并称「宇治御三家」,除了买茶和吃东西之外,还有免费的茶道体验课。
4 | 祇園辻利
位于京都,至今已有156年历史的日本抹茶名店。早年专心经营宇治茶,后来也跟随时代潮流,在1978年开设「茶寮都路里」售卖抹茶甜品,抹茶冰淇淋甜筒是他家的拳头产品。
长期以来,茶都给人以端庄、严肃的印象,而抹茶却可以把传统与时尚结合得恰如其分,怎能教人不爱呢?
1.颜色:抹茶因为覆盖蒸青,呈深绿或者墨绿,绿茶粉为草绿。
2.味道:抹茶因为采用进口树种,所以不涩少苦,绿茶粉略苦涩。
3.香味:抹茶因为树种,栽培,加工的特点,所以呈海苔、粽叶香气,绿茶粉为青草香。
4.细度:抹茶细度达200目以上(2微米),涂在手背上可以全部进入毛孔,一颗不剩。绿茶粉100---300目左右。
说起来,抹茶最早起源于我国隋朝,到了唐宋时期达到顶峰,宋朝就有了完整的抹茶茶艺(当时叫做点茶)。
据文献记载,公元1191年,日本高僧荣西禅师将蒸青抹茶的制作工艺带到日本,在后经过日本人的改良和创新,形成了日本独有的“抹茶道”,并让抹茶在日本从此发扬光大。
抹茶,在古代都是怎么制作的?
文献记载,古代的人们在制作抹茶的时候,都是用的春季采摘的优质的鲜茶叶为原料,通过蒸汽杀青后,做成茶团饼后干燥。
喝茶汤时,再将团茶饼掰或敲碎成小小的一块儿,再碾成细末,筛出茶末,这就是“末茶”。
将末茶倒到烫好的茶器中,加入沸水,再用茶筅(xian)贴着碗底前后刷和搅拌,等茶汤表面形成浓厚的白色茶汤花后,就可以喝茶了。
抹茶在中国的历史和发展
从隋唐算起,抹茶在中国已经有近2000年的历史了。
从明代开始,中国的茶叶品种丰富,喝茶的方式就改为丢掉茶渣的冲泡茶喝法,抹茶的喝法就逐渐被淘汰了。
但因为日本的茶品种和产量都少,所以延续和发展了传过去的抹茶的用法。
时间进入了新世纪,抹茶才又经日本带回国内重又兴起。
到了2005年前后,像绍兴御茶村等公司引进了日本的抹茶生产线,转型生产日本抹茶。
再后来,江苏鑫品茶叶还开始聘请日本茶艺师/抹茶专家,开始开发适合适合我国人口味的抹茶。
再后来,于治抹茶(上海)公司开始研制我国的抹茶生产线,开启了抹茶在我国的高速发展。
在知乎,2018年5月1日,我国的抹茶国家标准发布,规范了抹茶市场,如今,我国的抹茶粉(含绿茶粉)产能仅仅10000吨。
从抹茶文化,看中日抹茶发展
尽管抹茶源于中国,发展与日本,如今中医具有抹茶业。
但抹茶文化因中日文化的差异而不同。
从文化的发展来讲,中国的茶从药用逐渐进展为饮品,从而冲泡方式,就形成一个简约深刻的体系。
而日本茶道从中国带回后,受到贵族的推崇,如今深刻到日本人生活方式。
回归中国后,抹茶主要为食品工业这个小领域服务,像西式点心、冰激凌、奶茶等行业,离茶这个业态远了。
现在抹茶才回归中国十几年,整体还处在市场发展初期,这几年随着良好的消费业态,抹茶也迎来了新的世纪发展和挑战。
让回归的抹茶文化,作为中国茶文化的分支,让其深厚的历史文化,与传统抹茶工艺、宋代的点茶艺术和现代的生活美学结合在一起,以抹茶的诱人的翠绿,通过新消费场景化体验和展示,回国抹茶的风尚,实现抹茶经济和文化的双路径发展。
关注我,用严谨态度,科普健康;用爱心,传递快乐。
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